清明前的这段时节，春茶特有的清香已开始弥漫。蕴蓄了一个冬天的精华茶株，在早春的天气里，不管是寒冷还是雨雪再也抑制不住生长的力量，开始一一亮相。这时采摘制成的茶被称为明前茶。
明前茶是清明节前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同时，由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。而高山明前茶则是珍品中的珍品。
说到这，很多朋友会问，什么是高山茶？
高山茶，是与平地相比而言的，并非是山越高，茶越好。对主要高山名茶产地的调查表明，这些茶山大都集中在海拔600-800米之间。海拔超过800米以上，由于气温偏低，往往茶树生长受阻，且易受白星病危害，用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。高山茶新梢（叶芽）肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在上述众多的品质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。一般茶商在同一地区收购明前茶鲜叶时，产自高山的鲜叶往往数倍甚至数十倍于平原茶的价格。
明前茶又称“头茶”。每年清明前的某一天，天气回暖，高山上的茶园便苏醒过来。这时海拔800米的白鹤井三岔有机茶示范基地就会举办开园仪式，刚采下的茶叶经过杀青、理条等工序后被制成明前头茶。而此时我这等爱茶之人的嗅觉与味觉就十分敏感起来，总以想方设法品饮到明前春茶的“头茶”为快事。
古今的茶客与茶人对春茶的头茶的品质十分看重。我发现白鹤井基地里头茶与市郊农家的头茶在品质上有很大的区别。一般茶园春茶的头茶的萌发有如“一夜梨花”，气温陡升，便满园青翠，芽叶疯窜疯长。
而白鹤井基地里的头茶，则要“怀胎十月”。从环境看，白鹤井基地里平均海拔800米之间的，由于海拔高，每年12月至第二年农历一、二月，都要被白雪覆盖几次。另外茶园土壤十分肥沃，富含众多天然有机营养成分，初春残雪融化，雪水稀释了土壤中众多天然有机营养成分，及时供茶株生长需要。此外，初春山中昼夜温差悬殊，春茶的嫩芽因昼夜温度的不同且开且合。这是白鹤井明前茶独具的生态与生长的特征，一种奇特的生长现象。这个过程也是春茶暗香酝酿的过程。故而显得珍贵。
白鹤井的明前头茶，形同雀舌，仅人的指甲盖般长短，周身又有银色细绒覆盖，冲泡后根根竖立然后缓缓沉底，茶香中还带有板栗清香。这些都是高品质明前茶叶所特有的特征。
有人觉得春茶的头茶味淡，不经冲泡。其实，茶的味淡与味浓，多见于焙制的火候。要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。
泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之“水老”。此时，溶於水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜(水要沸点后,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶“烫熟”了。
茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。根据测试,冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几。
此外，水温之高低和茶叶用量的多寡，也连带影响冲泡时间。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。但是，最重要的是以适合饮用者之口味为主。 |
